Monas de Pascua

Quiso ser aparejador y estudió para ello, pero a Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942) le pudo la tradición familiar en el mundo de la gastronomía. Conocido por su afán innovador y por su carácter, el cocinero regenta el restaurante que lleva su nombre con el orgullo de elaborar platos artesanales y de contar con un equipo de investigación de alta cocina.

El vertiginoso ritmo de vida que lleva le impide conceder una entrevista antes de las 11 de la noche. Entre indicaciones a sus ayudantes y preguntas constantes en medio del barullo de la cocina de su restaurante, Juan Mari Arzak describe sus ajetreadas fiestas de la Semana Grande donostiarra.

Pregunta. ¿Qué plato sería para usted la Semana Grande?

Respuesta. Yo creo que el bonito en hoguera de escamas y cebolleta o los mandriles de chipirones de anzuelo que tenemos en la carta, porque son perfectos, como la Semana Grande.
P. ¿Y el postre?

R. El bizcocho esponjoso de yogur. Es un postre que hacemos en 15 segundos de microondas. Es el más jugoso y etéreo que he hecho en mi vida. Proviene de una idea de Ferran Adrià.

P. ¿Cuál es el plato fuerte de la Semana Grande en su opinión?

R. Los fuegos artificiales. Tengo dos casas de amigos: una para las regatas y otra para los fuegos. Yo no voy a la playa a verlos.

P. ¿Se lleva al resto de cocineros con usted a contemplarlos?

R. No. Los fuegos artificiales los veo con mis amigos de toda la vida, a los que conozco desde los 18 años. Pero con los demás cocineros vascos también salgo mucho, no te creas.

P. ¿Se puede cenar en Arzak y llegar tiempo para los fuegos artificiales?

R. No. Es imposible. Se necesitan dos horas y media para cenar, porque es un menú degustación largo, con muchos platos.

P. ¿Entonces, habría que optar por el tupper?

R. Yo estoy de acuerdo con los congelados, las latas y estas cosas. También asesoro a una cadena de fast food [comida rápida.

P. ¿Preparan algún plato especial para la Semana Grande?

R. No tenemos ningún plato especial, pero cambiamos muy a menudo la carta y, el día 14 por la noche [la víspera de la Virgen, nos reunimos para cenar más o menos las mismas personas cada año. La tradición proviene de mi abuelo. Tenemos un listado y les llamamos. Son todos donostiarras y lo hacemos con mucho cariño.

P. ¿Cómo lleva el restaurante la crisis?

R. Más o menos igual que todos, pero sí logramos llenar. Tenemos entre un mes o dos para realizar las reservas.

P. ¿Qué tipo de clientes llegan al restaurante Arzak por estas fechas?

R. Muchos son españoles, sobre todo de San Sebastián. También vienen de Iparralde y de la provincia. El Guggenheim atrae, sin duda, a los extranjeros, pero vienen pocos porque no hay sitio en el restaurante.

P. ¿Cuál es el secreto para ser un buen cocinero?

R. Para ser notable hay que estudiar. Pero, para el sobresaliente hay que nacer para ello. Hay que tener capacidad de asombro, de pensar como un niño. Ese sexto sentido se ve cuando los cocineros se encuentran trabajando.

Juan Mari Arzak
Quiso ser aparejador y estudió para ello, pero a Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942) le pudo la tradición familiar en el mundo de la gastronomía. Conocido por su afán innovador y por su carácter, el cocinero regenta el restaurante que lleva su nombre con el orgullo de elaborar platos artesanales y de contar con un equipo de investigación de alta cocina.

Fuente/elpais.com

Pionono.es vende los típicos dulces de Santa Fe a toda España y Europa vía internet. Gracias a su inversión en I D ha conseguido productos sin azúcar.

Es made in Santa Fe´, ´contiene ingredientes naturales´, ´te estás comiendo un trozo de historia, cultura y filosofía´, ´lo tenemos sin azúcar con Omega 3´, ´te lo llevamos a tu casa, a cualquier parte de España, en 24 horas´. Son algunas de las razones que cita la empresa Pionono. es para comprar los típicos dulces de bizcocho humedecido en jarabe con crema tostada. La curiosidad radica en que la firma vende sus pasteles por internet. “Hemos exportado a Holanda Bélgica y Francia”, afirma con orgullo el director general, José Ángel Molina. La mayoría de sus clientes, particulares y comercios, son “personas que han visitado Granada y lo han probado”, y granadinos que “por circunstancias de la vida se han establecido en otra ciudad y los echa de menos”.

Molina destaca que sus piononos “tienen una caducidad en refrigeración de quince días, la máxima del mercado”. “Todo esto se puede conseguir con elaboración artesanal y con las mejores materias primas”, puntualiza. De esta forma, el consumidor de cualquier parte de España está en posibilidades de degustarlo con “todas sus propiedades intactas”, ya que el paquete, trasladado por Seur, le llega en 24 horas. El director subraya que las inversiones en I D han permitido a la empresa crear el pionono sin azúcar, “con la misma calidad que el tradicional”. “Y seguimos investigando para sacar nuevas referencias al mercado y cubrir todos los gustos de nuestra clientela”.

La empresa nació en 2006. Molina y su socio, Ignacio Nogueras, ya contaban con experiencia en la comercialización por internet. “Veíamos que el pionono era un producto que estaba muy localizado en Granada, más concretamente en Santa Fe, y que todo el mundo que visitaba la ciudad se llevaba una caja”. “Y con la ilusión de dar a conocer este típico pastel granadino y poder llevarlo a todos los hogares de España nos lanzamos a crear pionono.es”; la red, destaca, “es el medio más rápido para llegar a todo el público”. Proyectos. La compañía también siente la crisis.

“El descenso general del consumo y el menor poder adquisitivo de las familias ha afectado nuestras ventas. Dependiendo de las provincias españolas, dicho descenso ha sido mayor o menor, pero estamos contentos con ver que nuestros clientes repiten aunque ahora sea a un menor volumen”, admite Molina. La firma busca en la actualidad potenciar la venta de sus productos en el exterior. “Para este proyecto de expansión, estamos formando un grupo con empresas granadinas con el mismo sueño de llevar los productos típicos fuera de las fronteras. De esta forma tendremos más fuerza a la hora de ir a otros mercados, y con una misma idea, la de vender los productos típicos de la tierra”.

Fuente/laopiniondegranada.es/

Una empresa suiza crea cacao resistente al calor.

Dicen que genera endorfinas, que es cardioprotector y que tiene propiedades antioxidantes, aunque sea muy calórico. Pero se lleva mal con las altas temperaturas veraniegas, lo que merma considerablemente las ventas de las empresas productoras durante esta época del año.

Para superar este inconveniente, el grupo suizo Barry Callebaut, uno de los principales productores del mundo, está ensayando una nueva fórmula que permite que el chocolate permanezca inalterable hasta los 60 grados, cuando normalmente no aguanta más de 37.

Lo ha bautizado Vulcano y, según cuenta una portavoz de la empresa, no se funde con el calor pero se derrite al contacto con la saliva. Además, tiene un 90% menos de calorías que el chocolate común, a pesar de ser más voluminoso que una tableta convencional. ¿El secreto de la rebaja calórica? El aire que le han inyectado.

De cómo han conseguido que no se derrita pero se pueda comer, poco se sabe. Gaby Tschoffen, del departamento de comunicación de Barry Callebaut, sólo ha desvelado que el producto no contiene ingredientes artificiales y que saldrá al mercado en las versiones más habituales (negro, blanco, con leche o frutos secos) y como relleno para barritas, galletas o pasteles enaproximadamente dos años, con el objetivo de responder a la demanda de los países de clima más cálido.

Barry Callebaut le ha dado vueltas a la fórmula “Vulcánica” durante unos dos años, pero no son los primeros en intentarlo. Durante la Segunda Guerra Mundial, la empresa americana Hershey ya creó un chocolate que no se derretía fácilmente. Pero su consistencia era poco agradable y era muy difícil de masticar.

La versión de la empresa suiza es sensiblemente mejor, al parecer, ya que es crujiente y sabe a lo que tiene que saber. O eso dicen. Sólo falta que el mercado acepte su propuesta. Ellos se fían de sus dulces encuestas, que dicen que 4 de cada 10 europeos quieren chocolate con menos azúcar, aunque no mencionan si les importa que se derrita o no.

Fuente/lavanguardia.es/

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